Points communs entre Tequila et Mezcal
Tous les deux sont des alcool mexicains fabriqués à partir d’une famille de plantes appelée Maguey. L’agave en est une variété.
Différences entre Tequila et Mezcal
Toutes les tequila sont des mezcal mais les mezcal ne sont pas des tequilas.
A l’origine, on ne parlait que de mezcal. La cuisson se pratiquait de façon traditionnelle dans des petits fours creusés dans la terre.
Au 19ème siècle, la révolution industrielle a permis la cuisson des coeurs d’agaves (les pinas) dans des fours à vapeur, donnant naissance à la tequila.
Le mezcal
La production du mezcal est autorisée uniquement dans sept états du Mexique.
90% de la production de mezcal se fait dans la région d’Oxana à partir de la variété Espadin.
Les meilleurs mezcal sont fabriqués de façon artisanal, à partir d’agaves cultivées en terrasse dont le rendement ne dépasse pas 400 agaves à l’hectare. Il reste aujourd’hui 500 petits producteurs qui continuent à pratiquer la méthode ancestrale, avec de petites productions d’environ 400 litres par mois.
Selon les variété d’agaves utilisées, le temps de floraison de la plante ainsi que sa taille varie dans des proportions considérables, ce qui justifie des différences de prix et de qualité importantes entre les différents mezcal.
Depuis 2005, chaque distillerie est identifiée sur l’étiquette ainsi que la ou les variétés utilisées.
Il existe deux types de mezcal:
Mixtos élaborés à partir de 80% minimum d’agave
100% agave produits artisanalement à partir d’une seule ou de plusieurs variétés d’agave.
Classification des mezcal
Joven (blanco)
Mis en bouteille directement après distillation ou après un repos de deux mois maximum.
Reposado
Elevé entre deux et onze mois en fût de chêne ou en foudre. La typicité varie selon le volume du contenant.
Anejo
Ce sont des mezcal vieilli au moins douze mois en fût de chêne de deux cent litres maximum. Le vieillissement peut atteindre plusieurs années, avant d’être mis en bouteille.
La tequila
Le décret d’appellation d’origine téquila date du 9 décembre 1974. Il stipule que la tequila ne peut être produite que dans cinq états du Mexique, dont la principale région est Jalisco, et à partir d’une seule variété d’agave: L’agave bleue.
Il existe deux familles: les tequilas et les tequila 100% agaves.
La tequila résulte d’une distillation d’un moût composé d’au moins 51% d’agaves
La tequila 100% agaves est issue uniquement de d’agave bleue et est mise en bouteille au Mexique. C’est la plus recherchée des connaisseurs.
Classification des tequila
Blanco (ou silver)
Ce sont des téquila non vieillies, mises en bouteille soixante jours après distillation. C’est l’expression la plus pure de ce qu’est une téquila.
Joven (ou gold)
Ce sont des téquila blanco auxquelles on a ajouté du caramel
Reposado
Ce sont des téquilas qui ont vieilli entre deux mois et un an en fûts ou en foudre de chêne. Leur typicité varie en fonction du contenant.
Anejo
Entre un et trois ans en fût de chêne.
Extra anejo
Plus de trois ans en fût de chêne.