Cognacs Audry

Présentation d’un maison que nous appréçions particulièrement.

La maison A. Edmond Audry fut fondée en 1878 par le trisaïeul de l’actuel Propriétaire.

Au début des années cinquante, après la mort d’Aristide Boisson, qui avait épousé Odette Audry, les ventes de cognac cessèrent, bien que de très vieux cognacs fussent conservés en réserve dans l’espoir qu’un jour Audry renaîtrait.

Ce jour vint en 1978 lorsque Bernard Boisson décida de renouer avec la tradition qui était restée en sommeil pendant une quarantaine d’années.

Très vite Audry figura à la carte de restaurants prestigieux, fut en vente dans des caves de renom et fit l’objet de commentaires particulièrement élogieux de la part des critiques gastronomiques

Le parfait équilibre.

chai 

 

Pour Audry, grand cognac est le fruit d’un parfait équilibre entre le bouquet donné par le raisin, le tannin du chêne provenant de la barrique et l’oxydation opérée par l’air en contact avec le cognac au travers des pores du fût.

Cet équilibre se construit au cours des trois phases majeures de l’élaboration de cognac:

1- La distillation.

La méthode de distillation du cognac, double chauffe, et la forme de l’alambique charentais sont spécialement conçus pour optimiser l’extraction du bouquet aromatique venant du raisin. Dans cette affaire le col de cygne, qui conduit les vapeurs de la chaudière au bac de réfrigération, joue le rôle majeur. En effet il constitue un parcours doucement incurvé qui facilite le passage du bouquet dans le distillat.

Ainsi l’eau-de-vie tire elle pleinement profit de la richesse aromatique du vin.

Il convient de rappeler ici les mots de Nicholas Faith dans un livre qui fait autorité, "Le Cognac" : "La différence essentielle entre le cognac et la plupart des autres spiritueux est que ses composants aromatiques proviennent directement du raisin"

2- Le vieillissement.

Le vieillissement naturel des cognacs est un phénomène complexe qui prend place entre le cognac dans la barrique, le chêne du fût et l’air ambiant du chai. Le bon équilibre nécessite de très nombreuses années, plusieurs décennies pour un grand cognac. Le bois joue ici un rôle clé. La porosité du chêne permet un contact indirect entre le liquide dans la barrique et l’air du chai. Cela crée une réaction entre le bois, le cognac et l’air. Afin de mettre en valeur le bouquet le bois doit pénétrer le cognac lentement, progressivement. Il en va de même pour l’oxydation qui doit préserver les éléments aromatiques venant du raisin. Un apport accéléré de bois, une oxydation trop rapide, loin de souligner le bouquet le couvrira d’une épaisse couche de tannin. L’oeuvre du temps est donc irremplaçable.

3- L’assemblage.

L’art de notre Maître de Chai consiste à sélectionner des cognacs ayant atteint la maturité et dont les caractéristiques différentes mais complémentaires leur permettront de se fondre en un ensemble harmonieux. Pour atteindre un équilibre satisfaisant il convient de ne pas mettre l’assemblage immédiatement en bouteille. Afin que chacun des composants puisse s’intégrer aux autres lentement, profondément et donne ainsi naissance à un nouveau Cognac, bien fondu, parfaitement équilibré et tout en rondeurs nous laissons l’assemblage plus de deux ans dans de très vieux fûts ayant perdu leur tannin.

Cela prends du temps pour que les noces soient consommées mais une fois consommées c’est ensuite un marriage harmonieux et durable.

 

 

distillerie

 

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